Culinária

Como Temperar e Derreter Chocolate no Microondas ou em Banho-Maria – Dicas PAP

Como Temperar e Derreter Chocolate

Deixar o chocolate passar do ponto ou aquecer demais é algo corriqueiro para principiantes, que perde tudo e desanima, mas a dica é não desistir e tentar novamente seguindo as regras que vamos dar aqui nesta matéria sobre como temperar e derreter chocolate sem deixar queimar.

Muito tempo no microondas com potência alta pode queimar o chocolate, passar do ponto no banho-maria também. O chocolate vira uma pasta impossível de trabalhar, ele não volta a endurecer e fica inutilizado para o uso de cobertura ou para fazer bombons, trufas, etc… Veja  abaixo dicas muito importante para quem quer fazer ovos da Páscoa, trufas e bombons para vender, e está iniciando neste mundo mágico e rentoso do chocolate.

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Como temperar e derreter chocolate

Para começar vamos aprender a derreter chocolate no microondas, modo mais prático, desde que fique atento a potência e tempo de microondas.

Derreter chocolate em barra no microondas

1 – Corte a barra de chocolate nas marcações.

2 – Coloque os pedaços de chocolate em um recipiente de vidro ou próprio para microondas, coloque o microondas na potência 5 ou média e programe para 1 minutos.

3 – Retire o recipiente do microondas, vire o chocolate com uma espátula ou colher, ele ainda vai estar no formato original ou começando a amolecer.

4 – Leve novamente o recipiente ao microondas e programe seu microondas para mais 1 minuto na potência média ou 5.

5 – Retire o recipiente do microondas, misture o chocolate com uma espátula, que já vai estar quase no ponto. Se necesário, programe o microondas para 30 segundos até ficar líquido e totalmente derretido. No final, a própria caloria do chocolate termina de derreter alguns pedaços pequenos do chocolate e já inicia o processo de temperamento. 

NÃO deixar de forma alguma aquecer mais do que o necessário para não perder o chocolate.

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Derreter chocolate em barra no banho-maria

  1. Pique o chocolate em pedaços menores e coloque-os em uma panela para banho-maria ou em uma travessa de inox sobre uma panela com água, de forma que a travessa se encaixe na panela sem deixar que a água entre no chocolate. Àgua e chocolate não se combinam.
  2. Ligar o fogo e quando levantar fervura, desligar o fogo e mexer até derreter o chocolate ficando líquido.

Derreter chocolate em gotas no microondas

Coloque as gotas de chocolate num recipiente de vidro ou próprio para microondas, e na potência média ou 5 programa o microondas para 30 segundos.

Retire o chocolate do microondas, misture bem e se necessário leve-o novamente ao microondas por mais 30 segundos ou até ficar líquido. (Seguir as dicas da embalagem é uma boa opção de aprender).

DICA – quando o chocolate é picado pequeno ou em gotas, não programe seu microondas por mais de 30 segundos, o chocolate pode queimar.

Coloque as gotas de chocolate em uma panela para banho-maria ou em uma travessa de inox sobre uma panela com água, de forma que a travessa se encaixe na panela sem deixar que a água entre no chocolate.

Ligar o fogo e quando levantar fervura, desligar o fogo e mexer até derreter o chocolate ficando líquido.

Não coloque em hipótese alguma, a panela do chocolate direto na chama do fogão, assim o chocolate queima.

Como temperar chocolate

Temperar o chocolate nada mais é do que esfriar, deixando-o na temperatura ideal para trabalhar, onde endurecer vai ser um processo rápido e o chocolate vai ficar com um brilho especial.

Podemos temperar o chocolate de duas formas, veja abaixo:

Temperar chocolate no recipiente que derreteu

 1ª forma de derreter – Não deixar derreter todo o chocolate de forma que a caloria dissolva os pedaços que faltam, e nesse processo de mistura, estaremos resfriando ou temperando o chocolate, deixando-o na temperatura ideal para trabalhar.

2ª forma de derreter – Ainda no próprio recipiente que derreteu o chocolate em barra ou em gotas, a dica é separar 1/3 do total do chocolate, derreter os 2/3 do chocolate e acrescentar o 1/3 do chocolate frio, misturando até derreter tud e ficar na temperatura ideal para trabalhar.

Temperar chocolate no mármore

Após derreter todo o chocolate no microondas ou no banho-maria, despejar no mármore ¾ do chocolate derretido no mármore e trabalhar ele com uma ou duas espátulas, com movimentos de vai e vem, até sentir que o chocolate está engrossando e esfriando.

Volte este chocolate mais frio e misture bem ao ¼ restante do chocolate derretido.

A temperatura ideal do chocolate derretido para trabalhar é de 32°C.

Ao derreter a temperatura do chocolate é de 40°C a 50°C.

Chocolate temperado – 27 a 28°C.

Vantagens do chocolate temperado

A tempratura ideal facilita o endurecimento rápido, de em média 3 minutos.

OBS – para chocolate em barra, em gotas, com alta concentração de cacu ou menor concentração de cacau pode haver diferença para derreter e temper, a dica é ler e sguir as instruções da embalagem.

Gostou das dicas de como temperar e derreter chocolate em banho-maria ou no microondas? Comente.

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